悠遊〔石碇〕山水風情~許家手工麵線行
101-7-22石碇許家手工麵線行 |
車行穿過石碇堡隧道,來到石碇老街,在淡蘭博物館(遊客 中心)短暫停留,隨意閒逛了一會兒,在老街買了一瓶王家豆腐 的豆漿後,隨即離開喧嘩的石碇老街。雖然在石碇老街的雜貨店 中可以買得到許家手工麵線,但我們還是喜歡親自上山一趟, 看看師傅以傳統功法製作手工麵線。 |
由北47鄉道沿著烏塗窟溪上山,過了石碇摸乳巷,道路一分為二 ,左往北47-1鄉道;右往北47鄉道,道路取左後,隨即遇岔路, 請取最左邊的道路即為北47-1鄉道,上次來時,山區道路不熟, 我取右邊上山,此條產道最後也可通北宜9公路,但是道路狹窄 ,迂迴多灣,開得膽顫心驚。 北47-1 道路可就寬敞多了,視野遼闊,車少人稀,風景秀麗, 沿途可近看月扇湖山、二格山,遠眺七星、大屯山脈諸峰, 是非常棒的兜風路線。 |
許家手工麵線行位於北47-1 三公里指標處。 |
手工麵線,據傳源自東漢時期。傳統手工麵線需秉持古法製作 ,由拌麵粉、搓麵、繞麵與拉麵完全靠歲月與經驗的累積, 毫不含糊,方能製作出手工麵線獨有的口感與咬勁。 因此手工麵線多半是祖傳事業,許家手工麵線卻是獨樹一格, 是由年輕人獨自創業進入手工麵線的行業。 |
許家手工麵線行創辦於1996年,當年是由年僅20歲的許仁評 所創業開設。許仁評家中原本從事採茶工作,念國中時向石碇 山上的老師傅學習手工麵線,學成出師後,也在自家旁開了 手工麵線工廠,開啟創業路。 |
文山地區原本的手工麵線廠歷經機器麵低價搶市、高物價壓縮 利潤,手工麵線逐漸式微,連人稱「麵線窟」的木柵也只剩寥寥 數間。許家剛開始也是慘淡經營,但近幾年來復古風氣盛行, 人們嚮往傳統工藝,加上在新北市積極推廣下,手工麵線逐漸 廣為消費者所喜愛,許家手工麵線終於開創出一片天。 |
石碇山區終年多雲霧,日照短,原本不適合手工麵線的製作, 但許家年輕的老闆卻憑藉用心與堅持,在北台灣創造出石碇山中 傳奇,尤其難能可貴。 |
早上10點,我們走進許家的外埕,此時師傅們正在忙著甩麵與 拉麵,我們向師傅們打聲招呼後,靜靜地在旁參觀。
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拉麵 |
甩麵 |
拉甩工法舞出麵線生命力 |
我們在屋內看著年輕的師傅們做麵線,在兩人合力拉甩中,默契 十足,手法乾淨俐落、充滿舞蹈般節奏與韻律,令人激賞。 |
許家手工麵線行牆壁上醒目的手工麵線製作過程,如同見識一場 精采的絕活秀。 |
簡單極致化,源自道地真功夫
步驟一 粉心麵粉混合一定比例的鹽水,加入前一天的麵線頭(有老麵的
作用,可增添風味)拌勻。
步驟二師傅下身套上大麵粉袋後,使力踩出大麵團中的空氣。蓋上大板,
循圓周均勻踩踏、反覆壓揉成圓餅。
步驟三表層抹上一層植物油,用小刀切割成螺旋狀,再搓拉成均勻粗麵條。
步驟四 放入滾麵機來回滾三次,灑上太白粉和米糠吸收多餘水分,避免沾黏。
步驟五將變細的麵條以八字型均勻梱繞在兩根白鐵管上,醒上至少半小時,
開始拉麵。
步驟六拉長後再醒至少一小時,甩成更細的麵線,從兩人合力拉甩的力量
判斷彈性韌度。
步驟七經日曬或室內烘乾,乾燥程度憑師傅經驗拿捏。
一碗簡簡單單的白麵線,做工耗繁講究,由此可見一般。溫度 和溼度的掌握是手工麵線成敗的關鍵,也會影響到醒麵的時間 與效果,師傅需要順應天氣變化,掌握最適當的作法。
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許老闆說:「我希望透過純正的手工麵線,讓更多人記住傳統 手藝的智慧和美好。」 |
手工麵線需手工拉甩,不但厚工、費時,還得看老天爺的臉色 才能曝曬完成。 |
各位看倌,注意看這位師父的掌中乾坤,蘊藏著多少經驗的累積。 |
手工麵線無論是日曬或室內烘乾,全憑師傅的手感決定曝曬 烘乾時間。 |
當天天氣陰晴不定,可能是擔心下雨,外埕上曝曬的麵線不多, 大都改由成本較高的室內烘烤。 |
手工麵線經甩麵與拉長延展形成後,送至曝曬場經由陽光和風 自然乾燥而成,形成涓涓如絲、麵香四溢的麵線。 |
晴天的時候以日光曝曬麵線,展現充滿生命力的線條之美,也 賦予手工麵線更多天然的風味。
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手工麵線比機器做成的麵線,最大的差別手工麵線經人工捻揉 與甩麵、拉麵的過程,吃起來較有Q勁。 |
煮好吃麵線的撇步:因為手工麵線完全不添加任何化學成分與 防腐劑,純以古法加鹽防腐,所以煮麵時,先用水將鹽洗掉, 同時謹記「鍋大、水多、火旺」原則,麵線一浮起時,撈起麵線 不要完全甩乾,保持一點水份,加點米酒,拌上花生油、茶油或 炸過的薑絲混著麻油來吃,如此乾拌麵線才會又香又Q、帶有 嚼勁,如此傳統的美味是一般麵線所無法比擬的。 |
臨行前,我們買了一箱(10斤裝),500元。有了手工麵線,接著 ,我們隨後轉往八卦茶園,再度品嚐莊老闆以許家手工麵線伴著 香濃的茶油麵線與一壺香醇好茶。 |
石碇許家手工麵線伴著八卦茶園的茶油,簡單極致化,源自 道地真功夫,讓人回味無窮。 |